Els bacteris d’àcid làctic (LAB) són un terme general per a bacteris que poden produir una gran quantitat d’àcid làctic mitjançant carbohidrats fermentables. Es troben àmpliament a la natura, sobretot als intestins, la boca, les vagines i altres parts dels humans i els animals, així com en superfícies vegetals, productes lactis, aliments fermentats i altres ambients.
Els principis metabòlics dels bacteris d’àcid làctic inclouen principalment els aspectes següents:
Mode metabòlic:Els bacteris d’àcid làctic converteixen els sucres en àcid làctic mitjançant la fermentació.
Aquest procés no només proporciona aliments fermentats un sabor i sabor únics, sinó que també inhibeix el creixement d’altres microorganismes nocius i té un cert paper en la preservació de la frescor.
Mecanisme antibacterià:Els àcids orgànics (com l’àcid làctic) produïts pel metabolisme dels bacteris de l’àcid làctic existeixen en dos estats en el líquid extracel·lular: dissociat i no dissociat.
Les molècules d’àcid orgànic no dissociat poden entrar a la cèl·lula per difusió lliure. A causa de l’entorn alcalí de la cèl·lula, l’equilibri de dissociació de l’àcid orgànic es desplaça cap a la direcció de produir ions d’hidrogen i ions radicals àcids, produint així ions d’hidrogen i ions radicals àcids.
Aquests ions no poden difondre's de la cèl·lula per difusió lliure, de manera que els bacteris han de consumir energia per transportar ions d'hidrogen fora de la cèl·lula mitjançant un transport actiu per mantenir l'estabilitat del medi intracel·lular. A més, els àcids orgànics també poden competir amb nutrients en microorganismes, inhibint encara més el creixement de microorganismes nocius.